株式会社　スリービー

　一般に食用とされるきのこは種々の呈味成分が閾値とあまりかけ離れた高濃度では存在せず、個々の味が存在を主張するのではなく、いわばその微妙なバランスの上に嗜好が形成されていると考えられています。
　5´グアニル酸はシイタケの主要な旨味成分であり、5´イノシン酸はかつお節の旨味成分として知られています。アスパラギン酸、グルタミン酸も旨味成分であり、アラニンは甘みに関与しています。
　たもぎ茸は5´グアニル酸の量がブナシメジの約2倍、シイタケの約1.5倍もあるのが特徴で、味の閾値（味を感じる最低濃度）から考えると、たもぎ茸は5´ヌクレオチドの旨味とグルタミン酸の旨味が特徴的であり、ブナシメジはアスパラギン酸、グルタミン酸の旨味に特徴があり、それぞれの味を作り出していることが考えられます。さらに、シイタケは、5´グアニル酸、グルタミン酸が多く、この２種類の味がシイタケの旨味バランスの特徴であると考えられます。